Keju - Keju potong atau Cheese cutting

KEJU

     Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. (Wikipedia, 2014)

     Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.

     Keju berasal dari susu segar hewan sapi, kerbau, kambing, atau domba yang melalui beberapa pemrosesan khusus. Susu segar akan diproses pasteurisasi dan koagulasi susu, pemotongan dan penirisan curd (dadih), lalu fermentasi dan pematangan, serta terakhir pengemasan. Terkadang keju dicampur rempah-rempah dan bumbu-bumbuan hingga asap kayu untuk menambah cita rasa. Warna kuning atau merah pada keju berasal dari penambahan zat annato dari biji buah pohon achiote.

    Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.

     Tentu keju bisa dimakan langsung karena memang tidak ada aturan khusus. Tetapi di Indonesia keju umumnya digunakan sebagai pengisi burger dan sandwich, campuran sup atau kue misalnya cake, risoles, martabak manis dan kue-kue lainnya. Di Italia keju disajikan sebagai hidangan pembuka, Perancis menyajikan setelah hidangan utama, sedangkan di Inggris dan Amerika keju lebih sering dihidangkan setelah hidangan penutup.

Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :

1.   Keju segar (fresh); keju whey

• Keju cottage, yaitu keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah basi, harus disimpan dalam lemari pendingin. Keju cottage merupakan keju terbaik dalam hal nilai nutrisinya. Tinggi protein kasein, rendah karbohidrat dan lemak (hanya 5%). Cocok untuk salad buah dan sayuran. 

• Mozzarella, keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau campuran fritata. 

Mozzarella cheese @ 10 Kg

Mozzarella cheese New Zealand @ 2x10 Kg

• Ricotta, keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari whey susu sapi. Mengandung 13% lemak. Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma harum. Cocok untuk aneka masakan pasta seperti lasagna dan spaghetti.

 2. Keju berdasarkan teksturnya 

• Edam, keju Belanda populer bertekstur keras dan beraroma mirip kacang. Kemasannya terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Mengandung 28% lemak. Cocok untuk campuran kue kering (cookies) atau taburan hidangan panggang

• Parmesan, keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza, sup maupun aneka pasta. Kandungan lemak 26%.

          

Parmesan cheese @ 20 Kg (Pateurised product of New Zealand)

                                                                    

• Cheddar, keju Inggris paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Teksturnya lembut, Rasanya lezat dengan aroma tidak terlalu tajam. Cocok untuk masakan apa saja seperti casseroles, sup, isi sandwich dan salad. Mengandung lemak 33% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.

Cheddar cheese NZMP @ 20 Kg

• Emmenthal, keju keras Swiss yang cukup populer. Jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Banyak disuka karena lembut dan kaya aroma. Cocok sebagai table cheese dimakan dengan anggur merah

  

3. Keju berdasarkan umur keju/ kategori blue vein

 

• Camembert, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam dengan jamur selama 3 minggu. Sangat lembut dan creamy dengan warna kuning pucat. Mengandung 24% lemak. Bisa langsung dimakan dengan roti, daging, atau red wine. Juga sebagai table cheese dan campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie

• Brie, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam minimal 1 minggu. Kulit luar berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu karena lapisan jamur, dengan bagian dalam lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat dimakan (tidak untuk dibuang). Aromanya tajam dan kandungan lemaknya 28%. Cocok untuk salad, dan dimakan dengan buah olive atau pickle.

4. Keju berdasarkan komposisi

• Cream Cheese yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya dengan cream. Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream cheese 60% lemak, dan triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok sebagai hidangan penutup, misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan bersama buah-buahan. 

5. Keju siap olah (Processed cheese)

• Keju siap olah (processed cheese) terbuat dari keju tradisional dan garam pengemulsi, kadang ditambah susu, garam, bahan pengawet, dan pewarna makanan. Keju ini tergolong murah dan dapat mencair dengan lembut. Biasa dijual dalam kemasan utuh.

• Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk. 

6. Keju kedelai (Soy cheese ) dan keju almond (Almond cheese)

• Biasanya jenis keju ini dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa intolerance atau alergi susu hewani. Keju kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai dan isoflavone. Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan.
  

Kandungan Nutrisi dan Manfaatnya

Berikut ini adalah kandungan nutrisi yang terdapat pada keju :

1. Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine, leucine, dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang.
2. Riboflavin: membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa.
3. Vitamin B12 dan asam folat : membantu sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf.
4. Vitamin B6 : membantu metabolisme asam amino dan lemak, menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.
5. Vitamin A : penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, dan perlindungan terhadap infeksi. 
6. Selenium : penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. 
7. Fosfor : pembentuk ATP untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa. 
8. Kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama jantung. 
9. Tryptophan : sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan membantu tidur.

     Namun keju juga kaya akan lemak jenuh yang tidak sehat bagi tubuh. Apakah lemak jenuh keju ini meningkatkan resiko penyakit jantung masih belum terbukti, bahkan pada para konsumen keju terbanyak di Perancis dan Yunani sekalipun. Diyakini kebiasaan minum anggur merah oleh warga Perancis-lah yang menjadi faktor penetralisir kelebihan kalori dan mengurangi resiko penyakit kardiovaskular. Disarankan untuk membatasi konsumsi keju sebanyak 57 gr seminggu. Atau pilihlah jenis keju yang rendah/ bebas lemak seperti keju kedelai atau almond.

CHEESE CUTTING/ KEJU POTONG

     Di Indonesia, untuk mendukung pemasaran, penjualan dan pendistribusian keju agar dapat dinikmati oleh setiap lapisan masyarakat, maka muncullah ide keju potong/ cheese cutting hasil dari pemotongan keju dari yang umumnya berukuran 20 Kg menjadi ukuran 2 Kg atau 1 Kg.

     Keju yang dipotong atau mengalami reprocess tersebut tentunya harus memenuhi standar Food  safety management system (ISO 22000), implementasi HACCP dan GMP dalam setiap proses pemotongan/cutting keju.

     Di bawah ini adalah contoh keju yang sudah mengalami reprocess atau pemotongan/ cutting dan pengemasan ulang menjadi ukuran yang lebih kecil/ ekonomis dan sesuai kebutuhan.

1.      Parmesan cheese potong (@ 800 gr)

Parmesan cheese potong @ lebih kurang 800 gr

2.      Parmesan cheese grated (@ 1 Kg )

Parmesan cheese grated @ 1 Kg (Made by PT. MRA)

3.      Cheddar cheese potong (@ 2 Kg)

Cheddar cheese potong

4.      PROCHIZ cheese cutting 0,8x0,8 cm (@2 Kg)

size : 0,8 x 0,8 cm

Grid pins pemotong ukuran 0,8 cm

   

                                                     

5.      PROCHIZ cheese cutting 1x8 cm (@ 2 Kg)

Size : 1 x 8 cm

Grid pins pemotong ukuran 8 cm

                                                         

6.      Shredded PROCHIZ 1,5 mm (@ 2 Kg)

Shredded PROCHIZ 1,5 mm

                                                                                               

     Demikian, semoga tulisan ini bisa menambah pengetahuan baru mengenai beberapa jenis keju potong yang ada di pasaran dengan harga terjangkau dan sesuai kebutuhan.